Moule à muffins

Le matériau de fabrication du moule à muffins joue un rôle non négligeable dans la réussite de vos gâteaux. Plus sa conductivité thermique sera importante, plus la cuisson de vos muffins sera rapide et précise.

Parmi les matériaux les plus répandus, on peut tout d’abord mentionner l’acier. Les moules à muffins en acier sont dotés d’un revêtement antiadhésif qui facilite le démoulage et le nettoyage. Ils ont l’avantage d’être peu onéreux et de passer au lave-vaisselle.

Le revêtement antiadhésif est généralement composé de PTFE, ou polytétrafluoroéthylène. Longtemps décrié, ce revêtement est soumis à une réglementation stricte, mais présente un inconvénient majeur : sa fragilité.

Le PTFE est en effet très sensible aux rayures et aux chocs ; si vous optez pour un moule à muffins avec un revêtement en PTFE, la principale mesure de précaution à prendre est de ne jamais utiliser de pince ou de couverts métalliques pour démouler vos gâteaux. Privilégiez les ustensiles en silicone ou en bois pour ne pas rayer le revêtement antiadhésif.

Les moules à muffins en fer blanc sont très appréciés des pâtissiers professionnels. Ils sont réputés pour leurs performances en termes de conductivité thermique, qui permettent d’obtenir une cuisson parfaite, légèrement croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Ces moules ont par ailleurs une très longue durée de vie, et peuvent être utilisés pendant des années. Cette durabilité est en partie due à l’absence de revêtement, ce qui comporte également un inconvénient : le démoulage est plus difficile, et il est impératif de beurrer et de fariner le moule pour que les muffins n’adhèrent pas au métal après la cuisson.

Si vous choisissez un moule à muffins en fer blanc, sachez que vous ne pourrez pas le mettre au lave-vaisselle. Il vous faudra le laver uniquement à la main, de préférence avec du savon de Marseille plutôt que du produit vaisselle classique. Si vous ne vous en servez qu’occasionnellement, il est recommandé de passer sur le moule un papier absorbant imbibé d’un peu d’huile végétale avant de le laisser sécher et de le ranger.

Les moules à muffins en silicone sont, en quelques années, devenus incontournables dans de nombreuses cuisines. Ils ont plusieurs avantages, le principal étant la facilité du démoulage : grâce à leur flexibilité, plus besoin de s’escrimer à extraire les muffins de leur empreinte sans les réduire en miettes. Il suffit de plier ou d’incurver légèrement le moule en silicone.

De plus, grâce à cette flexibilité, il n’est pas nécessaire de beurrer ou de fariner le moule avant de verser la pâte. Les moules à muffins en silicone sont légers, faciles à nettoyer - ils passent au lave-vaisselle – et à stocker.

Toutefois, tous les moules à muffins en silicone ne se valent pas. Certains modèles bas de gamme supportent mal les températures élevées et sont susceptibles de contenir des substances controversées.

Pour acheter un moule de qualité, fiez-vous au pays de fabrication, au respect des normes en vigueur et aux températures supportées. Les moules en silicone platinium, d’excellente qualité, supportent sans danger des températures élevées, jusqu’à 260 ou 280°C, parfois même 300°C.

Les moules à muffins en céramique possèdent un charme légèrement vintage, et supportent aussi bien le four traditionnel que le four à micro-ondes et le lave-vaisselle. Ils ne contiennent pas de substances nocives susceptibles de migrer vers les aliments, et résistent aux rayures, ce qui permet de s’aider sans crainte d’un couteau ou d’une fourchette pour démouler les muffins.

En revanche, ils sont assez sensibles aux chocs thermiques et ne conduisent pas très bien la chaleur. De plus, leur rigidité rend le démoulage complexe.

Pour réussir vos muffins et tirer pleinement profit de votre moule, quelques astuces sont à connaître. Tout d’abord, avant même de remplir le moule, prenez soin de mélanger les ingrédients secs et les ingrédients liquides dans deux récipients distincts. Dans le premier, vous placerez la farine, la levure et le sucre, tandis que les œufs, le lait et autres ingrédients liquides iront dans le deuxième récipient.

La pâte ne doit pas être trop travaillée : une fois les ingrédients liquides mélangés, il suffit de les verser dans le récipient contenant les ingrédients secs et de remuer quelques instants avec une cuillère.

S’il y a des grumeaux, c’est trop tard : à trop remuer le mélange, vous gâcherez par avance le résultat et n’obtiendrez que des muffins tout plats. Mieux vaut laisser quelques grumeaux, qui n’empêcheront pas vos convives de se délecter de muffins bien gonflés et moelleux.

La pâte à muffin n’a pas besoin de temps de repos, et il est même recommandé de ne pas tarder avant de passer à la cuisson. Pour cela, beurrez et/ou farinez votre moule à muffins s’il est en fer blanc ou en céramique, et versez un peu de pâte dans chaque empreinte. Attention : ne remplissez pas trop les empreintes. Arrêtez-vous aux trois-quarts de leur hauteur pour que la pâte ne déborde pas en gonflant.

Déposez le moule à muffins au centre de votre four, préchauffé à 180°C. Le temps de cuisson varie d’un four à l’autre, mais comptez en moyenne une quinzaine de minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four durant la cuisson, pour ne pas empêcher les muffins de gonfler.

Si vous avez impérativement besoin d’ouvrir la porte pour contrôler la cuisson, attendez au moins une dizaine de minutes après avoir enfourné le moule à muffins.

Démoulez les muffins et servez-les encore tièdes : ils seront ainsi parfaitement moelleux et raviront les papilles de vos convives.