Moule à brioche

Il existe différentes déclinaisons régionales ou nationales de la brioche. Brioche de Nanterre, couronne des rois, Kouglof alsacien, brioche à tête, feuilletée ou tressée, panettone italien : le choix des recettes est vaste, tout comme celui des moules à brioche.

Ces derniers se déclinent en différentes formes, de la plus classique à la plus spécifique. Le moule à brioche le plus répandu est de forme rectangulaire, avec des bords droits et hauts semblables à ceux du moule à cake. C’est le moule idéal pour la brioche classique, aussi appelée brioche de Nanterre, mais aussi pour la brioche tressée.

La brioche de Nanterre se reconnaît à ses petites bosses, normalement au nombre de 8, et à sa forme rectangulaire, tandis que la brioche tressée, rectangulaire elle aussi, est composée de trois brins entrelacés.

Pour préparer un Kouglof ou un panettone, vous aurez besoin de moules à brioche spécifiques. Le moule à Kouglof, traditionnellement en terre cuite, existe aussi aujourd’hui en acier revêtu ou en silicone. Ses bords hauts sont cannelés et un relief central permet d’obtenir une brioche creusée en son centre.

Le moule à panettone est de forme circulaire, avec des bords droits très hauts. Pour les petits budgets, il existe des moules à panettone en papier spécialement conçus pour supporter des températures élevées. Si votre budget est plus important, vous pouvez opter pour un moule en acier avec revêtement antiadhésif, idéalement doté d’une charnière permettant de faciliter le démoulage.

Vous trouverez également des moules à brioche individuels, parfaits pour cuire de petites brioches à tête, aussi connues sous le nom de brioches parisiennes. Elles sont composées d’une base cannelée surmontée d’une petite boule. Les moules à brioches parisiennes possèdent des bords cannelés et évasés, et se déclinent en différents matériaux de fabrication.

Le matériau de fabrication du moule à brioche a une incidence directe sur la qualité de la cuisson, mais aussi sur la durabilité du produit et sur ses conditions d’entretien.

Les moules à brioche en fer blanc sont utilisés et appréciés depuis des décennies pour leurs performances en matière de conductivité thermique.

Le fer blanc assure en effet une cuisson homogène grâce à une excellente conduction de la chaleur, ce qui permet d’obtenir une brioche moelleuse à cœur et délicieusement croustillante à l’extérieur, avec une belle coloration.

Très résistants, les moules à brioche en fer blanc nécessitent quelques précautions d’utilisation et d’entretien : ils doivent être beurrés et farinés avant la cuisson, nettoyés à la main avec un peu de savon de Marseille plutôt que du produit vaisselle, puis légèrement huilés avec du papier absorbant avant d’être rangés.

Contrairement aux moules à brioche en inox, ils sont susceptibles de rouiller et ne doivent donc pas rester au contact de l’eau ou de l’humidité. Démoulez rapidement la brioche pour ne pas laisser la condensation altérer le fer blanc, et après le lavage, séchez soigneusement le moule avec un torchon.

Les moules à brioche en silicone sont appréciés pour leur flexibilité, qui facilite grandement le démoulage. Ils sont peu coûteux, légers, faciles à transporter et à ranger.

Pour cuire des petites brioches parisiennes individuelles, vous pouvez ainsi choisir une plaque en silicone avec plusieurs empreintes pour plus de simplicité. Vous réaliserez des économies par rapport à l’achat de moules à brioche individuels en fer blanc ou en acier revêtu, et la manipulation d’une seule plaque en silicone sera plus aisée, de même que le démoulage.

Attention toutefois à choisir un moule en silicone de qualité, en privilégiant le silicone platinium ou le tricot de verre siliconé, composé de silicone et de fibre de verre. Ces deux matériaux supportent des températures beaucoup plus élevées que certains silicones premier prix.

Les moules à brioche en acier avec revêtement antiadhésif offrent un bon rapport qualité-prix. Ils n’ont pas besoin d’être huilés, beurrés ou farinés avant la cuisson, et conduisent bien la chaleur.

Le revêtement le plus répandu est le PTFE, ou polytétrafluoroéthylène, qui a longtemps contenu une substance controversée, le PFOA ou acide perfluorooctanoïque. Aujourd’hui, la réglementation interdit aux fabricants de recourir au PFOA.

Quelques précautions doivent être prises pour ne pas endommager le revêtement : privilégiez le nettoyage à la main, n’utilisez pas la face abrasive de l’éponge, et servez-vous d’une spatule non métallique, en bois ou en silicone, pour démouler la brioche.

Le cuivre possède des propriétés très recherchées en cuisine et en pâtisserie. Il s’agit notamment d’un excellent conducteur de chaleur, qui permet de cuire les brioches à la perfection. Les moules à brioche en cuivre sont également très esthétiques, et ont une longue durée de vie.

En revanche, leur prix d’achat est élevé, et ils nécessitent un entretien minutieux. Le cuivre a en effet tendance à s’oxyder, et il faudra régulièrement frotter votre moule à brioche à l’aide d’une pâte composée de bicarbonate de soude, de jus de citron et de farine, ou de vinaigre blanc, de farine et de sel.

Les moules à brioche en verre ou en céramique ne conduisent pas aussi bien la chaleur que les modèles en fer blanc ou en cuivre, mais ils constituent tout de même une alternative intéressante et beaucoup moins onéreuse.

Les moules en céramique ont l’avantage d’être esthétiques, et ils ne craignent pas les rayures. Il est donc possible de disposer le moule à brioche sur la table du petit-déjeuner ou du goûter et de laisser vos convives se servir à leur guise.

Les moules en verre borosilicate résistent aux chocs thermiques, et peuvent passer sans risque du congélateur au four. Ils sont dépourvus de toute substance potentiellement nocive.