Assiettes

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A comme… Assiettes

Assiettes

Pièce maîtresse d’un service de table, l’assiette se décline en différentes tailles et formes qui définissent son usage. Assiette plate ou creuse, à dessert, à pain ou à pizza : qu’est-ce qui les différencie ? Comment les choisir et les utiliser ?

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Une brève histoire de l’assiette

Au Moyen-Âge, les repas sont servis sur des tranchoirs, qui peuvent être partagés par deux personnes. Il s’agit de plaques en bois ou en verre, parfois en or ou en argent pour les plus fortunés, recouvertes de tranches de pain rassis.

Le pain est disposé sur ces plaques rondes, carrées ou rectangulaires pour absorber la graisse et le jus de la viande, puis distribué aux animaux ou aux personnes les plus pauvres une fois le repas fini. Les repas sont essentiellement mangés à la main, avec parfois un recours au couteau pour piquer la viande dans le plat commun et l’amener sur son tranchoir.

Les tranchoirs sont utilisés jusqu’au 17ème siècle, tandis qu’en parallèle, les assiettes font leur apparition en Europe à partir du 16ème siècle. En faïence, en étain, en argent et même en or, elles ne sont initialement utilisées que par les rois et leurs convives.

Les premières assiettes creuses, appelées mazarines, furent selon la légende ramenées d’Italie par le cardinal Mazarin au 17ème siècle. Elles remplacent alors, à la table des plus fortunés, les écuelles jusqu’ici utilisées pour consommer les potages.

Peu à peu, les artistocrates troquent les assiettes en or contre des assiettes en faïence et en porcelaine qui, avec le temps, se répandent de plus en plus dans la population, y compris dans les classes populaires.

Aujourd’hui, l’industrialisation de la production a permis de proposer des assiettes économiques et fonctionnelles, sans pour autant faire disparaître les pièces artisanales. 

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Quels sont les différents types d’assiettes ?

Les assiettes de présentation

Les assiettes de présentation, également connues sous le nom de sous-assiettes, remplissent une fonction purement décorative. Elles accueillent les assiettes plates, permettent d’embellir la table, mais aussi d’éviter un certain nombre de taches sur la nappe. Elles ne sont retirées qu’au moment où l’on débarrasse les assiettes plates pour servir le fromage.

Les assiettes plates

Les assiettes plates sont incontournables. Elles sont destinées à recevoir le plat principal. S’il y a plusieurs plats, les assiettes plates doivent normalement être changées entre chacun d’entre eux. Si l’on respecte à la lettre les règles qui régissent les arts de la table, il est déconseillé de superposer deux assiettes plates, à plus forte raison lorsqu’elles ont le même diamètre.

Certaines assiettes plates sont conçues pour répondre à une fonction précise, comme les assiettes à pizza, grandes et sans rebord pour permettre de découper plus facilement les portions.

Les assiettes doivent idéalement être espacées de 50 cm minimum les unes des autres, à 1 ou 2 cm du bord de la table, pour permettre aux convives de manger sans être gênés mutuellement dans leurs mouvements.

Les assiettes creuses

Les assiettes creuses se placent sur les assiettes plates. Elles sont destinées à contenir des soupes ou des bouillons, et peuvent être remplacées par des assiettes plates de plus petit diamètre selon le type d’entrée prévu.

Dans les repas très formels, on débarrasse l’assiette creuse et l’assiette plate en même temps, malgré le fait que l’assiette plate n’a pas encore servi. Toutefois, cette habitude tend à disparaître, et lors d’un diner entre amis, vous pouvez tout à fait vous contenter de débarrasser seulement l’assiette utilisée. Vous vous épargnerez ainsi des allers-retours à la cuisine, et profiterez davantage de vos convives !

Les assiettes à dessert

Les assiettes à dessert, plus petites que les autres, peuvent être utilisées pour les entremets, le fromage et le dessert. Bien sûr, une seule assiette à dessert ne saurait être utilisée pour ces trois types d’aliments. L’assiette à dessert devra donc être changée à chaque fois pour être parfaitement propre.

On peut aussi utiliser des assiettes à dessert pour disposer le pain destiné à chaque convive, ainsi que pour l’entrée ou la salade.

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Quelle matière choisir pour ses assiettes ?

La céramique est la matière la plus utilisée pour la confection des assiettes. Elle se décline en 3 différentes pâtes céramiques : le grès, la faïence et la porcelaine. Chacune est cuite à des températures différentes.

Le grès est le plus solide des trois. Il est cuit à haute température, et résiste aux rayures aussi bien qu’au lave-vaisselle et au micro-ondes. Longtemps, les assiettes en grès ont été limitées en termes de couleurs, et l’on trouvait beaucoup de couleurs sombres. Toutefois, l’évolution des techniques a permis une plus grande diversité de teintes, et l’aspect à la fois brut et épuré des assiettes en grès se marie aussi bien avec une décoration japonisante qu’avec un style scandinave.

La faïence est plus fragile que le grès. Elle est légèrement poreuse après cuisson, mais elle est rendue étanche par l’émail. Elle se décline en une très grande palette de couleurs, généralement plus vives que sur les assiettes en grès. Les assiettes en faïence sont proposées dans une telle variété de formes et de styles qu’elles sont susceptibles de s’adapter à tous les intérieurs.

La porcelaine est la céramique considérée comme la plus précieuse et la plus raffinée. Elle est originaire de Chine, où elle a vu le jour entre -206 et -220 après Jésus-Christ, sous la dynastie Han.

Elle est composée d’un mélange de kaolin, de quartz et d’un minéral appelé feldspath. Elle est obtenue grâce à une première cuisson à moins de 1000 degrés, suivie d’une deuxième cuisson, après la pose de l’émail, à une température comprise entre 1250 et 1400 degrés.

L’émail se transforme alors en film vitrifié, ce qui confère à la porcelaine sa dureté et sa solidité en dépit de sa finesse. Elle se reconnaît également à son aspect translucide et à sa blancheur.

En somme, chacune des céramiques, qu’il s’agisse du grès, de la faïence ou de la porcelaine, possède des avantages et des spécificités, et le choix repose avant tout sur une question de goût.

On trouve également des assiettes en verre, qui peuvent être très modernes et élégantes, ainsi que des assiettes en bois, parfaites pour un décor ethnique ou une ambiance bohème. Si vous aimez les ambiances chaleureuses, inspirées de la nature, sachez que le bois se marie très bien avec le grès. 

Article rédigé par Thierry Villotte