Ramequin

Le ramequin doit son nom au mot néerlandais « rammeken », désignant une pâtisserie au fromage. Avec le temps, ce mot a fini par être utilisé pour désigner le contenant servant à cuire cette pâtisserie, puis plus généralement un petit plat individuel rond permettant de cuire diverses préparations au four traditionnel, au bain-marie ou au four à micro-ondes.

Les ramequins sont souvent utilisés pour cuire des crèmes brûlées ou des soufflés au four, des crèmes aux œufs au four ou au bain-marie, ou encore des moelleux au chocolat au four ou au micro-ondes.

Ils servent à la fois de moules et de plats de service individuels. Il vous suffit d’y verser la préparation que vous souhaitez faire cuire, en prenant garde de ne pas remplir les ramequins à ras bord s’il s’agit d’un soufflé, d’un moelleux ou de toute autre préparation sucrée ou salée amenée à lever au fil de la cuisson.

À moins que les ramequins soient en silicone, et donc naturellement antiadhérents, prenez soin de les beurrer, et éventuellement de les fariner pour que la préparation n’accroche pas aux parois. Si vous prévoyez de servir vos entrées ou vos desserts individuels directement dans les ramequins, vous n’aurez pas à procéder au démoulage et pouvez donc passer cette étape.

Il est aussi possible d’utiliser des ramequins pour présenter des entrées froides, ou mettre à disposition de chacun de vos convives une petite sauce ou des condiments.

On trouve des ramequins en faïence, en porcelaine, en grès, en verre, en inox, en fer blanc ou encore en silicone.

Les ramequins en faïence sont parmi les plus répandus. Ce type de céramique, qui coûte moins cher que la porcelaine ou le grès, est un matériau de milieu de gamme, plus ou moins qualitatif selon le prix que vous y mettez.

La faïence conduit correctement la chaleur, mais est sensible aux chocs thermiques. Vous ne pourrez donc pas sortir vos ramequins du congélateur pour les mettre directement au four, au bain-marie ou au micro-ondes. De plus, la faïence est poreuse : en cas d’impact, le ramequin se tache facilement aux endroits où l’émail a disparu ou s’est fendillé.

Pour des ramequins en céramique sur un positionnement haut de gamme, optez plutôt pour la porcelaine ou le grès. Les modèles en grès sont très résistants, et supportent d’importants écarts de température, entre -20 °C et +300 °C, ce qui permet de les faire passer sans danger du congélateur au four. Ils sont également très esthétiques, avec un aspect authentique qui se marie bien avec des matériaux naturels comme le bois.

Les ramequins en porcelaine, malgré leur finesse, résistent mieux aux chocs et aux écarts de température que les modèles en faïence. Ils ne sont pas poreux et se colorent donc moins facilement suite à un impact. Leur blancheur inimitable leur confère une grande élégance.

Les ramequins en verre borosilicate, plus connu sous le nom de verre Pyrex, offrent un excellent rapport qualité/prix. Faciles à entretenir, ils sont également écologiques, car le verre borosilicate se recycle à l’infini, sans perte de qualité. Ils ne contiennent aucune substance potentiellement nocive, ne craignent pas les chocs thermiques, ont une longue durée de vie et conduisent bien la chaleur. La cuisson sera toutefois plus longue dans des ramequins en verre que dans des modèles en inox ou en fer blanc.

Les ramequins en inox sont moins esthétiques, mais ils possèdent néanmoins de nombreux atouts. Ils résistent aux chocs, peuvent tomber sans se briser ni se déformer, et ne rouillent pas même lorsqu’ils restent longtemps au contact de l’eau ou de l’humidité. Tout comme les modèles en céramique ou en verre, ils ne contiennent pas de substance nocive ou controversée susceptible de migrer vers les aliments, même lorsqu’ils sont exposés à des températures élevées. Ils passent au lave-vaisselle, et assurent une cuisson rapide et homogène.

Les ramequins en fer blanc possèdent des performances imbattables en termes de conductivité thermique. La cuisson est rapide et parfaite : vos préparations prennent une jolie coloration tout en conservant un cœur moelleux. Ces ramequins résistent aux chocs et aux chutes, ainsi qu’aux écarts de température, mais sont sensibles à la corrosion.

Leur entretien est un peu plus exigeant que celui des ramequins en faïence, en porcelaine, en grès, en verre ou en inox. Ils ne passent pas au lave-vaisselle, n'apprécient guère les produits détergents, doivent être séchés immédiatement après le nettoyage et légèrement huilés avant d’être rangés.