Préparation, couteaux de cuisine

Préparation, couteaux de cuisine

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Préparation, couteaux de cuisine

Que ce soit pour la préparation de vos pâtisseries ou de vos plats salés, de nombreux ustensiles sont indispensables. Des planches à découper aux rouleaux à pâtisserie, des hachoirs aux entonnoirs en passant par les ustensiles conçus pour décorer les gâteaux, sans oublier les différents couteaux de cuisine, tous ces accessoires doivent être choisis avec soin pour vous aider à préparer de délicieux repas.

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Planche à découper : quelle matière choisir pour ses préparations culinaires?

Une planche à découper doit réunir deux critères : la solidité et l’hygiène. Au contact des aliments, les planches à découper servent de support aux micro-organismes et bactéries qui peuvent se développer rapidement à l’air libre. De plus, les petites rainures laissées par les couteaux sur la surface de la planche constituent des refuges parfaits pour ces hôtes indésirables.

Pour que votre planche à découper ne vous fasse courir aucun risque sur le plan de la sécurité alimentaire, il est important de choisir la bonne matière et de l’entretenir avec soin.

Une règle de base, préconisée par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, doit également être respectée : réservez une planche à découper aux viandes et aux poissons crus, et utilisez-en une deuxième pour les autres aliments, à savoir les fruits et légumes lavés et les aliments cuits.

Si vous choisissez une planche à découper en bois, optez pour une essence dure, comme le hêtre par exemple, qui a l’avantage d’être accessible financièrement, et de posséder malgré sa résistance une certaine souplesse, ce qui évite d’user le tranchant des couteaux. Vous pouvez aussi acheter une planche en bambou, un matériau très résistant lorsqu’il est de bonne qualité.

Le bois a la particularité d’être poreux, ce qui évite la prolifération des bactéries en surface. Il demande quelques précautions d’entretien : ne laissez pas votre planche à découper en bois stagner trop longtemps dans l’eau, au risque de la voir se déformer et se fendre. Vous pouvez aussi, pour prolonger sa durée de vie, la nourrir régulièrement avec une huile adaptée.

On trouve également des planches à découper en plastique. Tous les plastiques ne se valent pas, que ce soit en termes de résistance ou d’hygiène. Ainsi, il est préférable de privilégier le polyéthylène de haute densité (PEHD), ou le polyuréthane thermoplastique (TPU), plus résistants que le PVC, qui a tendance à s’effriter. Très faciles à entretenir, les planches à découper en plastique passent au lave-vaisselle.

Les planches à découper en TPU possèdent par ailleurs un code couleur en fonction de leur densité, qui les destine à un usage spécifique. Ainsi, les planches bleues sont réservées à la découpe du poisson, les rouges à la viande crue, les vertes aux légumes et aux fruits, les blanches au pain et au fromage, ce qui évite le risque de contamination croisée.

Il existe aussi des planches à découper en verre ou en marbre. Elles sont élégantes, très résistantes et hygiéniques. Sachez toutefois qu’en raison de leur dureté, elles ont tendance à user plus rapidement le tranchant de vos couteaux, ce qui vous amènera à les aiguiser régulièrement. 

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Préparation des plats : comment choisir ses couteaux de cuisine?

Pour réussir vos préparations culinaires, vous avez absolument besoin de couteaux de cuisine de qualité, tranchants, maniables, ergonomiques et adaptés à différentes utilisations. Le choix du modèle de couteau, ainsi que celui de la matière de la lame, sont deux critères fondamentaux.

Couteau à pain, à huîtres, à légumes, couteau à désosser ou à fileter la viande : il existe une multitude de modèles, correspondant à des usages précis. Toutefois, certains couteaux sont polyvalents, et vous permettent de découper de nombreux ingrédients.

C’est le cas du couteau de chef, que l’on appelle aussi éminceur et qui peut être utilisé aussi bien pour trancher et émincer la viande que les poissons, les légumes, les fruits et les herbes aromatiques. Il mesure entre 14 et 30 cm, et possède une longue lame épaisse.

Le couteau d’office est le deuxième modèle incontournable en cuisine. Il mesure entre 7 et 11 cm, et possède une lame courte et pointue, qui est très utile pour des tâches demandant plus de précision. Le couteau d’office permet par exemple d’éplucher des fruits et légumes, de peler des champignons, de retirer le cœur des poires et de découper les différents aliments en petits morceaux.

Enfin, le troisième couteau indispensable en cuisine est le bien nommé « couteau utile ». Long de 10 à 16 cm, il convient pour découper du fromage, des fruits et des légumes, mais ne remplace pas le couteau du chef pour le poisson.

Une fois votre choix des modèles arrêté, il faut vous intéresser à la question de la matière de la lame. La matière la plus courante est l’acier inoxydable, qui résiste parfaitement à la corrosion, et qui n’a pas besoin d’être aiguisé trop souvent. Vous pouvez aussi opter pour l’acier carbone ou l’acier damas, ce dernier étant particulièrement tranchant.

Les couteaux avec une lame en céramique ont l’avantage d’être polyvalents et hygiéniques : ils ne transportent pas de bactéries d’un aliment à l’autre, et sont très tranchants tout en n’ayant que rarement besoin d’être aiguisés. Vous pouvez les utiliser pour découper des fruits, des légumes, du poisson ou de la viande désossée.

Si leur lame est très résistante pour les mouvements de découpe classique, de l’arrière vers l’avant, elle l’est beaucoup moins en cas de torsion, lorsque la lame est amenée à effectuer des mouvements latéraux, comme ça peut être le cas pour désosser une viande par exemple. Les couteaux en céramique sont donc très performants, mais ne sont pas les plus faciles à manier si vous débutez en cuisine.

Enfin, il existe des couteaux de cuisine en titane, particulièrement appréciés des professionnels. Ils sont légers, permettent des découpes précises et résistent à la corrosion, mais leur prix est plus élevé que les couteaux en acier ou en céramique.

Pour aiguiser vos couteaux, vous aurez besoin d’une pierre à aiguiser, d’un aiguiseur manuel ou électrique, ou bien d’un fusil en acier.

Article rédigé par Thierry Villotte