Cuisson, pâtisserie

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C comme… Cuisson, pâtisserie

Cuisson, pâtisserie

La cuisson de vos plats et de vos pâtisseries nécessite un certain nombre d’ustensiles et d’accessoires indispensables. Qu’il s’agisse des différents moules à pâtisserie, des poêles, des woks, des cocottes ou des plats destinés à aller au four, la qualité de ces articles est primordiale pour réussir vos préparations.

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Cuisson au four et au grill : comment choisir les bons ustensiles?

L’ustensile incontournable de ce mode de cuisson est le plat à four. L’idéal est d’en posséder plusieurs, de différentes dimensions et de différentes formes, pour s’adapter à vos préparations et au nombre d’invités.

Si vous êtes à la recherche d’un plat polyvalent pour vos cuissons au four et au grill, rien de tel qu’un grand plat à four rectangulaire en pyrex ou en céramique. Résistants, faciles d’entretien et abordables financièrement, ils conviennent aussi bien pour les préparations salées que pour les préparations sucrées, comme les clafoutis ou les délicieux fars bretons.

Les plats à four en verre borosilicaté, autrement dit le verre pyrex, résistent à des températures très élevées, ne craignent pas les chocs thermiques, sont très solides et passent au lave-vaisselle. De plus, ils permettent une cuisson homogène, grâce à une bonne répartition de la chaleur.

La céramique est également parfaite pour la cuisson au four et grill : les plats à four en céramique sont particulièrement adaptés pour préparer des gratins, mais aussi, lorsqu’ils ont une forme allongée et qu’ils sont dotés d’un couvercle, des terrines.

Ils ont l’avantage d’accumuler la chaleur, ce qui permet de conserver le plat bien chaud après sa sortie du four. Optez pour une céramique de qualité si vous souhaitez que votre plat à four ait une longue durée de vie.

La cuisson dans un plat en inox est très souvent adoptée par les professionnels. L’inox est très facile d’entretien, il résiste à la corrosion, passe au lave-vaisselle et ne laisse aucun goût aux aliments. En revanche, il n’est pas possible de réchauffer votre plat en inox au micro-ondes, contrairement au verre et à la céramique.

Les plats à four en fonte émaillée sont appréciés des cuisiniers les plus exigeants : ils permettent une cuisson lente et homogène, et ont une durée de vie si longue qu’ils peuvent se transmettre d’une génération à l’autre.

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Quels sont les avantages de la cuisson au wok?

Utilisé depuis très longtemps en Asie, le wok a peu à peu intégré les cuisines occidentales.

Reconnaissable à sa forme caractéristique, avec un fond étroit et des bords évasés, le wok est polyvalent et permet de remplacer la cuisson à la poêle, à la sauteuse et même au cuit-vapeur, grâce à un panier vapeur parfois fourni lors de l’achat. Une grille semi-circulaire peut aussi être intégrée : elle sert à mettre de côté les morceaux de viande ou les légumes déjà saisis, ou encore à égoutter les aliments frits.

La forme du wok permet d’utiliser beaucoup moins de matière grasse qu’avec une poêle, et la répartition de la chaleur est idéale pour éviter de brûler ou de trop cuire les ingrédients. En effet, la chaleur étant plus intense au fond du wok que sur les bords, en remuant régulièrement votre viande, votre poisson ou vos légumes, les morceaux déjà saisis se placeront naturellement sur les bords, et poursuivront leur cuisson lentement, sans brûler.

Par ailleurs, la forme du wok aide à cuire les aliments sans qu’ils se dessèchent : grâce à ses bords hauts, le wok retient la vapeur. Vos morceaux de viande sont donc bien saisis à l’extérieur, tout en restant tendres à l’intérieur.

Enfin, le wok a l’avantage de cuire les ingrédients très vite, à condition qu’ils soient coupés en petits morceaux de taille égale. Des lamelles de viande d’environ 4 cm de longueur n’auront besoin que d’une minute pour être parfaitement saisies, à condition que l’huile soit bien chaude lorsque vous les y placez.

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Quels moules choisir pour la cuisson de vos pâtisseries?

Vous débutez en pâtisserie et vous ne savez pas quels moules choisir ? Pour commencer, vous aurez besoin de l’incontournable moule à tarte, que vous pouvez choisir en verre pyrex, en acier avec un revêtement antiadhésif, ou encore en céramique pour un aspect un peu rétro. Le plus léger et le plus simple à manipuler, tout en assurant une cuisson homogène, est le moule à tarte en acier.

Il vous faudra également un moule à manqué, reconnaissable à ses bords hauts et à son fond amovible, qui vous permettra de cuire toutes sortes de gâteaux, du simple gâteau au yaourt au fraisier à plusieurs étages, et de les démouler très facilement.

Autre ustensile indispensable pour la pâtisserie : le moule à cake, qui peut aussi être utilisé pour réaliser des cakes salés, délicieux à l’apéritif ou lors d’un buffet. Il est très polyvalent et peut également vous servir à cuire des terrines, des quatre-quarts et des brioches.

Vous avez envie de vous lancer dans la préparation de muffins, de cookies, de madeleines, de cupcakes et autres mignardises ? Il existe des moules adaptés à chacune de ces préparations. Le critère principal pour faire votre choix n’est autre que la matière. Acier, pyrex, silicone, téflon : chaque cuisinier a ses préférences.

Les moules à pâtisserie en acier possèdent aujourd’hui presque tous un revêtement antiadhésif, indispensable pour démouler facilement vos préparations. Si tel n’est pas le cas, il vous faudra beurrer ou chemiser chaque empreinte, c’est-à-dire chaque logement destiné à faire cuire un gâteau. La tâche peut donc vite s’avérer longue et fastidieuse.

Les moules rigides, comme les moules à pâtisserie en téflon, en pyrex ou en acier, ont l’avantage d’être stables : vous ne risquez pas, en les transportant jusqu’à votre four, de les renverser. Mais cette rigidité a un inconvénient : le démoulage n’est pas toujours évident, et demande certaines précautions pour ne pas abîmer vos madeleines, muffins et autres pâtisseries.

Si vous souhaitez favoriser la facilité de démoulage, optez plutôt pour un moule à pâtisserie en silicone, flexible et souple. Dans tous les cas, choisissez des matériaux de qualité, homologués et respectant les normes de sécurité alimentaire. 

Article rédigé par Thierry Villotte