Cuisson au four, au grill

Cuisson au four, au grill

C comme… Cuisson au four, au grill

Cuisson au four, au grill

La cuisson au four ou au grill possède de nombreux avantages. Grâce aux différents réglages, que ce soit le mode de cuisson, le thermostat ou la minuterie, il est possible d’obtenir une cuisson précise des aliments. Les saveurs sont concentrées, et les vitamines et minéraux sont conservés. Une grande variété de textures, de la plus fondante à la plus croustillante, peut être obtenue. Quels plats choisir pour réussir sa cuisson au four ou au grill ?

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Plats à four : quelles matières privilégier ?

Vous hésitez entre un plat à four en céramique, en inox, en verre ou en aluminium ? Voici les avantages et les spécificités de chacune de ces matières.

Le plat à four en verre est une valeur sûre, à condition qu’il s’agisse de verre borosilicaté, aussi appelé verre pyrex. Plus solide que le verre traditionnel, le verre borosilicaté supporte des températures élevées. Par ailleurs, il a la particularité d’être peu dilatable, ce qui lui permet de résister aux chocs thermiques.

Les plats à four en verre borosilicaté passent au four micro-ondes, et sont très faciles à entretenir : il suffit de les mettre au lave-vaisselle. Ils ne conservent pas les odeurs, et permettent une cuisson homogène des aliments.

Les plats à four en céramique sont également très résistants, à condition toutefois de choisir un modèle de qualité. En effet, certaines céramiques bas de gamme supportent mal l’exposition répétée à des températures élevées. Un plat en céramique de bonne facture permet une cuisson homogène, et a l’avantage de conserver la chaleur des aliments après la sortie du four.

Certains plats à four en céramique supportent sans problème le micro-ondes et le lave-vaisselle, tandis que pour d’autres, notamment en raison de leurs motifs décoratifs, ces usages sont déconseillés. Il est donc indispensable de se référer aux indications du fabricant.

Les plats à four en inox sont moins esthétiques, mais très résistants et appréciés des professionnels de la restauration. Sur le plan sanitaire, ils ne présentent aucun danger : les différents éléments qui entrent dans la composition de l’acier inoxydable, comme le fer, le chrome et parfois le nickel, forment un matériau inerte et stable. Autrement dit, aucune particule n’est susceptible de migrer vers les aliments, et l’inox ne modifie pas le goût de ceux-ci.

Les plats en inox résistent bien aux chocs, aux températures élevées et au lave-vaisselle. Certains modèles peuvent être mis au micro-ondes, mais il est nécessaire de suivre les recommandations du fabricant.

Les plats à four en aluminium possèdent le plus souvent un revêtement antiadhésif en contact avec les aliments. Si vous choisissez ce type de plat, préférez des températures modérées et des matériaux de qualité, exempts de toute substance toxique.

Enfin, les plats à four en fonte permettent une cuisson douce et homogène. Ils sont résistants et ont une très longue durée de vie.

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Cuisson au four : nos astuces pour des plats réussis

Le four est un appareil électroménager dont on se sert quasi quotidiennement. À force de l’utiliser, nous développons des automatismes et commettons parfois certaines erreurs qui peuvent gâcher la cuisson des plats. Quelles sont les astuces simples à mettre en œuvre pour une cuisson réussie ?

Chaleur tournante ou convection naturelle ?

Tout d’abord, si vous choisissez de cuire un plat ou un gâteau en utilisant la chaleur tournante, vous devez penser à réduire le temps de cuisson de 25 %, et à diminuer la température d’environ 15 °C.

En effet, la chaleur tournante diffère de la convection naturelle, qui est le mode de cuisson classique de votre four. Avec la convection naturelle, les aliments sont cuits grâce à la chaleur émise par les résistances se situant en haut et en bas du four. C’est une chaleur verticale, qui est parfaite pour les plats ayant besoin de cuire lentement, mais aussi pour favoriser la levée des pâtisseries par exemple.

Lorsque vous réglez votre four sur le mode chaleur tournante, une turbine est actionnée, permettant de diffuser la chaleur de façon uniforme dans le four. La cuisson est homogène, et idéale lorsque vous placez simultanément plusieurs plats dans le four : quelle que soit leur position dans l’appareil, les aliments seront parfaitement cuits. En revanche, ils cuiront plus rapidement, ce qui nécessite d’ajuster la température et le temps de cuisson.

Emplacement de la grille et préchauffage

Autre astuce à connaître : la grille de votre four ne doit pas être positionnée à la même hauteur selon le type de préparation que vous voulez cuire. Plus elle est haute, plus le plat cuira rapidement, si vous avez opté pour la convection naturelle. Cet emplacement est parfait pour les gratins, pour lesquels vous pouvez utiliser le mode grill en fin de cuisson.

En revanche, les gâteaux seront cuits de façon plus homogène si la grille est placée à mi-hauteur, tandis que certaines préparations comme les pizzas et les quiches, qui ont davantage besoin de chaleur provenant du dessous que du dessus, devront être placées en bas du four, plus près de la source de chaleur. Dans tous les cas, placez votre plat au milieu de la grille, éloigné des parois, qui feraient brunir les aliments trop rapidement.

Le préchauffage du four est une étape importante. Les viandes rouges ont impérativement besoin d’être saisies, et placées dans un four déjà chaud. C’est également le cas du pain, des tartes et des gâteaux, mais aussi des légumes, qui risquent de se dessécher pendant la cuisson s’ils sont enfournés à froid.

En revanche, les viandes blanches supportent mal les chocs thermiques. Il faut donc les sortir du frigo environ 1 heure avant la cuisson, et les mettre dans un four encore froid, sans préchauffage. Pour que la viande reste bien moelleuse, la cuisson doit se faire lentement et à température modérée, à 150 °C.

Une règle simple permet de ne pas faire d’erreur concernant la durée de cuisson : 1 kg de viande blanche nécessite 1 heure de cuisson à 150 °C. Pour un poulet de 2 kg, comptez donc 2 heures de cuisson. À la toute fin, montez le thermostat à 200 °C pendant 10 min, ce qui vous permettra d’obtenir une volaille à la peau croustillante.

Enfin, un dernier conseil : quel que soit le plat que vous cuisez, ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson indiqué sur la recette. Il s’agit d’une indication, mais selon votre four, le mode de cuisson choisi ou encore l’emplacement de la grille, la cuisson peut être plus rapide ou plus lente. Pensez donc à vérifier régulièrement !

Article rédigé par Thierry Villotte