Couteaux de cuisine

Un couteau de cuisine est composé de différents éléments qui ont tous une grande importance, que ce soit en termes de précision de découpe, de sécurité ou de solidité.

Parmi ces éléments, on trouve tout d’abord la lame, qui est la partie la plus importante du couteau de cuisine. La lame peut elle-même être divisée en 3 parties : 
- La pointe, qui constitue l’extrémité de la lame ;
- Le tranchant, qui n’est autre que la partie aiguisée et coupante de la lame ;
- Le dos, qui est situé du côté opposé au tranchant et qui ne coupe pas.

 Le couteau de cuisine est également composé d’un manche, indispensable pour pouvoir le manipuler. Existant en différents matériaux, le manche doit être ergonomique et adapté à la main de la personne qui le tient. Les rivets sont les éléments permettant d’assembler les deux parties du manche, qui est aussi doté d’un pommeau situé à son extrémité.

La mitre est un élément du couteau de cuisine indispensable à sa solidité, ainsi qu’à la sécurité de son utilisateur. Cette pièce métallique, située à la jonction de la lame et du manche, sert de renfort pour la lame en cas de chute, mais aussi de protection pour la main.

La soie, quant à elle, est la partie métallique qui traverse le manche dans le prolongement de la lame. Un couteau dont la soie se prolonge sur toute la longueur du manche est appelé « couteau pleine soie ». Un couteau dont la soie s’arrête à la moitié du manche est un couteau « demi-soie ». Certains couteaux importés ont une lame dont l’extrémité est juste insérée dans le manche. Ces couteaux à manche rapporté auront une durée de vie beaucoup plus courte. Un cuisinier averti privilégiera les couteaux « pleine soie ».

Vous avez décidé de vous mettre à la cuisine, et de concocter de délicieux petits plats ? Pour ne pas vous décourager par faute d’équipement adapté, voici 3 couteaux indispensables pour préparer vos premières recettes ainsi que 2 couteaux complémentaires.

Tout d’abord, vous aurez besoin d’un couteau d’office, apprécié pour sa polyvalence et sa maniabilité. Le couteau d’office mesure généralement entre 7,5 et 10 cm. Il est doté d’une lame fine qui est parfaitement adaptée pour éplucher les fruits et les légumes, mais qui peut également rendre bien d’autres services.

En effet, le couteau d’office est idéal pour procéder à des découpes qui demandent de la précision, que ce soit pour évider une pomme, sculpter un fruit ou un légume pour une présentation originale, mais aussi déveiner des crevettes ou encore détacher les ailes d’un poulet.

Autre couteau de cuisine indispensable : le couteau de chef, lui aussi polyvalent. Plus impressionnant que le couteau d’office, le couteau de chef est le plus souvent doté d’une lame d’une vingtaine de centimètres. Il peut être utilisé avec la viande, le poisson, les légumes et les fruits, pour hacher, couper en dés, trancher et même ciseler.

Le couteau à pain est lui aussi incontournable en cuisine. Reconnaissable à sa longue lame dentelée, mesurant le plus souvent entre 20 et 26 cm, ce couteau tranche le pain de façon nette, sans déchirer la mie. Il est efficace pour couper tous les types de pains, mais aussi les pizzas, les tartes, les brioches ou encore les tomates.

Au-delà de ces 3 incontournables, à moins que vous ne cuisiniez que des plats végétariens, deux autres couteaux pourront également vous être très utiles : le couteau à désosser, et le couteau appelé «filet de sole».

Le couteau à désosser et le filet de sole ont beau se ressembler, leur utilisation n’est pas la même. Tous deux sont relativement longs et fins, mais le couteau filet de sole a une lame encore plus fine, et surtout plus flexible. Elle permet de lever facilement des filets de poisson, en découpant le plus près possible de l’arête dorsale pour éviter le gaspillage.

Le filet de sole est aussi très efficace pour enlever la peau du poisson, et pour découper sa chair avec précision. Il vous permettra de tailler des tranches fines, idéales pour vos sashimis si vous aimez le poisson cru. Il peut aussi être utilisé pour découper des tranches de viande.

Le couteau à désosser, quant à lui, est indispensable pour récupérer la viande en contournant les os. Grâce à sa lame fine, mais rigide et tranchante, il permet de détacher plus facilement la viande. Il ne doit pas être utilisé pour découper des os. En revanche, il peut servir à couper des parties moins dures, comme les cartilages ou les articulations. Il permet aussi d’enlever la peau du poulet par exemple, ou encore d’ôter les tendons de certaines pièces de viande.

Il existe une grande diversité de couteaux de cuisine, du plus spécifique, comme le couteau à désosser, au plus polyvalent. Nous nous concentrerons ici sur les couteaux polyvalents, comme le couteau de chef qui permet aussi bien d’émincer les légumes et les fruits que de hacher, trancher ou découper la viande et le poisson.

Les différentes parties de la lame de ce couteau de cuisine ont chacune une fonction précise. La partie avant de la lame permet d’effectuer diverses petites découpes, et doit donc être privilégiée pour émincer les carottes, les oignons, les échalotes, l’ail, etc.

La partie centrale est plutôt réservée à la découpe de la viande ou du poisson, tandis que la partie arrière est très utile pour les aliments durs, comme le potimarron par exemple, qui nécessitent d’exercer une plus grande pression.

Vous pouvez aussi utiliser le plat de la lame pour écraser de l’ail, et le dos pour casser des cartilages ou ouvrir des carapaces.

La lame d’un couteau de cuisine peut être en acier, en titane ou en céramique. Les lames en acier sont les plus répandues sur les couteaux destinés aux particuliers. Il peut s’agir d’acier carbone, d’acier inoxydable ou d’acier Damas.

L’acier carbone est le moins coûteux. Très résistant, il est composé de fer et de carbone, et permet d’obtenir des lames qui conservent longtemps leur tranchant. Les couteaux de cuisine dotés de lames en acier carbone sont faciles à aiguiser, et n’ont pas besoin de l’être souvent, mais ils ont aussi l’inconvénient d’être très rigides et sensibles à la corrosion.

Les lames en acier inoxydable, ou inox, contiennent du chrome qui les rend résistantes à la corrosion. Outre le chrome, les fabricants ajoutent parfois du molybdène ou du vanadium à l’alliage de départ composé de fer et de carbone. L’entretien de ces couteaux de cuisine est plus simple, mais leur aiguisage un peu plus complexe que celui des couteaux en acier carbone.

Les lames en acier Damas sont composées d’une superposition de différents aciers, avec un cœur contenant au minimum 0,8 % de carbone. Cette technique permet d’obtenir une lame aussi tranchante que celles en acier carbone, mais avec la souplesse des lames en inox.

Les couteaux de cuisine dotés d’une lame en titane sont plus rares et plus onéreux. Ces lames ont un tranchant exceptionnel et durable, et ne craignent pas la corrosion.

Enfin, les couteaux de cuisine en céramique rencontrent un grand succès depuis de nombreuses années. Ils ne rouillent pas, ne craignent pas l’acidité de certains aliments, sont légers et durablement tranchants. Ils doivent toutefois être de bonne qualité pour ne pas se casser facilement, et sont plus difficiles à aiguiser que les couteaux de cuisine en acier.

La lame n’est pas la seule partie du couteau de cuisine dont le matériau de fabrication a une grande importance. La matière utilisée pour le manche est également à prendre en compte, tant pour des questions esthétiques que pratiques.

Le manche du couteau de cuisine peut être en métal, notamment en acier inoxydable pour une bonne résistance à la corrosion et un entretien simple. On trouve aussi des manches en aluminium, plus légers, mais beaucoup plus susceptibles de s’oxyder et/ou de se déformer au fil du temps.

Les couteaux de cuisine équipés de manches en bois sont très appréciés pour leur aspect esthétique. Contrairement à une idée répandue, ils sont tout aussi hygiéniques, mais nécessitent un entretien plus exigeant que d’autres matériaux comme l’inox ou certains plastiques. Ils ne passent pas au lave-vaisselle, n’apprécient pas de rester longtemps au contact de l’eau ou de l’humidité, et doivent être régulièrement nourris avec une huile spécifique pour garder leur aspect initial.

Pour profiter de l’esthétique du bois tout en conservant une grande simplicité d’entretien, vous pouvez opter pour un couteau de cuisine doté d’un manche en bois composite, un matériau fait d’un mélange de bois et de résine.

Il existe aussi des couteaux de cuisine avec des manches en plastique très qualitatifs. C’est notamment le cas des manches en ABS ou en zytel, qui appartiennent tous deux à la catégorie des thermoplastiques. Les manches en caoutchouc ont quant à eux l’avantage d’être antidérapants, offrant ainsi un grand confort d’utilisation.